«Когда виноград засыпает, мы уходим в цех или офис»: как девушка стала виноделом и бросила жизнь в Москве

Переезд в Крым, лунный календарь и поиск идеального вкуса

Аня родилась в Москве, училась на кинолога и работала актрисой в квест-румах, пока однажды не поняла, что такая жизнь совершенно ей не подходит. Теперь она занимается виноделием на маленьком семейном предприятии в Крыму и каждый день просыпается в шесть утра, чтобы проверить показатели в бродящем вине, проконтролировать выдержку в бочках и сделать необходимые анализы — все, чтобы выбрать правильный момент для розлива вина и спланировать работу на будущий сезон. 

Мы поговорили с ней и спросили, зачем она уехала из столицы в Крым, почему на производство вина влияют лунные циклы и как стать виноделом в России.

Автор: Мария Муратова

Как и почему ты решила бросить все и уехать из Москвы в провинцию?

Москва — не мой город. Это понимание приходит не сразу, и приятного в нем мало, но это действительно так: в столице мне было тяжело. Здесь все друг другу безразличны, а ритм жизни очень быстрый. Ты постоянно спешишь: утром встаешь, быстро собираешься, завтракаешь, на метро едешь на работу, а там — куча дел и встреч. Все время боишься что-то не успеть.

Я училась на кинолога и работала актрисой в квест-румах, пока не почувствовала, что это не мое. У меня было два варианта: остаться жить в стрессе, но в городе с карьерными перспективами и высоким уровнем жизни, или попробовать уехать и начать все сначала в другом месте. Это далеко не простое решение. В итоге я отправилась в Крым: там тепло, к тому же в детстве я проводила здесь много времени, так что с этим местом у меня связано много теплых воспоминаний. Впрочем, мне кажется, будь это даже не Крым, в Москве я не осталась бы в любом случае. Слишком тяжело давалась жизнь в «краснокаменной».

Как ты поняла, что хочешь заниматься виноделием?

Близкие мне люди занимались вином, и я тоже всегда им интересовалась. Меня очень удивляло: как это в соседних регионах, например во Франции, получается настолько разное вино, почему цены на него так отличаются? Устав от Москвы, я решила попробовать себя в этой сфере и попросилась на практику на винодельню, а после решила остаться, мне предложили там работу.

Аня на винодельне. Фото: Наталья Петрова

После переезда были какие-то трудности?

Из крупного мегаполиса я переехала в село, а это две разные модели жизни, и приспособиться к изменениям было тяжело. В сезон виноделия рабочий день начинается очень рано, примерно в шесть-семь утра — в зависимости от температуры на улице, потому что в сильную жару трудиться невозможно. Так что встают здесь очень рано, при этом все всегда на бодрячке, работать идут под музыку, у всех все классно, и никто ни о чем не парится. Заканчиваем, соответственно, тоже достаточно рано: ходим отдыхать, смотреть на природу или на море.

Тут все очень размеренно, появляется больше времени, можно подумать обо всем. А еще — намного легче отдохнуть. В Москве постоянно о чем-то переживаешь, а тут по окончании смены моментально перестаешь волноваться о том, что будет дальше.

Я действительно почувствовала, что после переезда стала спокойнее. Теперь я иду по жизни более размеренно, никуда не тороплюсь. Здесь люди в гармонии с тем, что их окружает, и никто не спешит. Я этому пока еще учусь, но уже ощущаю изменения.

Появилось осознание: не надо быть супер-успешной, чтобы быть счастливой.

А чем вообще занимаешься на работе?

В сезон слежу за виноградом, его показателями, вычисляю, когда его лучше собрать. Если к нам приезжают туристы на экскурсию, мы проводим им дегустацию, показываем предприятие. Приходится постоянно быть в движении — работаешь очень много, но это приятная работа.

Зимой, между сезонами, все совсем иначе. Виноград засыпает, мы уходим в цех или в офис, работаем более вдумчиво — следим за процессами брожения, думаем, как лучше сделать вино. Вообще мы постоянно экспериментируем: сейчас вот выпускаем около 40 наименований вин, и все они разные, никогда не повторяются, потому что итоговый продукт всегда зависит от винограда, на который в свою очередь влияет погода.

А еще зимой мы общаемся с лабораториями и другими виноделами. Анализируем, что нужно сделать, чтобы улучшить товар, какие ошибки, возможно, допустили в этом сезоне. Это все не так просто, как кажется, требуется много времени и сил. В сезон все, что сделано зимой, сыграет важную роль.

С какими проблемами приходится сталкиваться в виноделии?

Мы работаем с процессами, которые не всегда от нас зависят. Многие вещи нельзя предсказать заранее, приходится адаптироваться на ходу — например, к погоде. Длительные заморозки или дожди могут стать большой проблемой: если весной, когда виноград просыпается и у него начинают появляться почки, будет лежать снег, то растение может вымерзнуть, и ягод не будет. Тогда придется жечь костры, чтобы растопить снег. В этом тоже свои трудности: где быстро взять сено? Кого позвать, чтобы оперативно распределить его по участку? Как жечь? А еще виноград может заболеть, и с этим нужно тоже что-то делать.

Иногда вино не получается: бывают дефекты, связанные с микробиологией. Случается вот что: во время брожения происходит множество процессов, за которые отвечают дрожжи и бактерии. Мы работаем не со специально выведенными штаммами дрожжей, а с дикими, которые появляются на ягодах естественным образом. Однако определить, какие именно штаммы «живут» у нас на ягодах прямо сейчас, невозможно. Точно так же нельзя и повлиять на борьбу между разными видами микроорганизмов, а она идет постоянно: на ягоде содержится множество микроорганизмов, и брожение рождает тот вид дрожжей, который сможет уничтожить другие. 

Аня на винограднике. Фото: личные архивы

Иногда наши дрожжи делают не то, что нужно. Сахар, который превращается в спирт во время брожения, состоит из глюкозы и фруктозы. Порой микроорганизмы съедают только глюкозу, а фруктозу переварить не могут. Тогда вино перестает бродить и остается сладким, в нем появляются питающиеся фруктозой бактерии, которые портят вино продуктами своей жизнедеятельности. Вариантов таких дефектов очень много, рассказывать про них можно часами.

Что такое биодинамическое виноделие?

Биодинамика — это форма ведения органического сельского хозяйства в целом, не только виноделия. Мы работаем именно по такому принципу. Основная идея заключается в минимальном вмешательстве в нашу экосистему: использовать можно только натуральные препараты, никаких химических удобрений или ядов от насекомых. В винограднике есть свои вредители и свои хищники, которые этих вредителей съедят, так что максимум, что можем сделать мы, — это обработать виноград отварами трав, если ситуация выйдет из-под контроля.

Человек здесь не управленец, а часть экосистемы.

Принципы биодинамики предполагают использование псевдонаучных эзотерических практик — например, применение гомеопатических растительных препаратов для лечения болезней винограда или проведение полевых работ согласно лунным циклам. Например, по всем правилам виноград нужно собирать в определенную фазу Луны. Луна ближайшее к нашей планете космическое тело. Она влияет на все, что у нас происходит: приливы и отливы протекают не только в воде, но и в почве, электромагнитном поле и даже в ягодах. Биодинамика учитывает влияние небесных тел на растения и предлагает для работы в поле определенные временные промежутки. Как бы это ни звучало, это работает — это подтверждают эксперты и винные рейтинги. 

Научный подход, конечно, тоже имеет место. Если вдруг в рекомендованное лунным календарем время для сбора урожая состав ягоды будет неподходящим, если баланс сахара и кислоты, необходимый для брожения, не будет соблюден, то вина не получится. В таком случае лучше подождать и собрать ягоды в момент зрелости.

Кроме того, биодинамисты работают вручную. У нас только один трактор, который пропахивает междурядье. Некоторые идут дальше и используют для этого лошадей.

Если этот принцип приносит столько трудностей, почему вы его придерживаетесь? Биодинамические вина чем-то отличаются от классических? 

Разница очень большая. Во-первых, в классическом виноделии виноград удобряют, опрыскивают химическими добавками. Из-за них на ягоде умирают все микроорганизмы, а ведь именно они дают вкус вину и помогают ему бродить. 

Во-вторых, виноделы, работающие по классическому принципу, используют специально выведенные штаммы дрожжей. Об этом я уже упоминала: вкус получается точно выверенный и предсказуемый, теряются нюансы и шероховатости, которые придают напитку собственный шарм. Поэтому у «классиков» из года в год получается один и тот же продукт, а в биодинамике вино каждый сезон разное, уникальное, его невозможно повторить. Это работа различных микроорганизмов, с которыми мы стараемся подружиться.

Кто такой винодел сегодня?

В любую эпоху винодел – это человек, который делает из ягоды вино. При этом ягода может быть купленной, а может быть выращена им самим, тогда этот винодел будет еще и виноградарем.

Аня в процессе исследования. Источник фото: личные архивы

Культура виноделия во всех странах очень разная. Например, во Франции это семейное дело, там существуют целые профессиональные династии. Учитывая, что многие районы этой страны непригодны для выращивания винограда, хорошее вино там – результат работы многих поколений. Если в пятой республике решишь заниматься виноделием, не будучи выходцем из подобной семьи, придется очень постараться. Там это настоящая культура со строгими правилами, помогающими делать вино высшего качества.

В других странах мир виноделия намного более открытый. В России, например, достаточно купить землю и начать делать вино. Тебя здесь очень хорошо примут, если будешь стараться и делать по-настоящему хороший продукт. У нас это, по сути, открытая ниша, тут много вариантов роста, а конкуренции пока практически нет.

Как развивается виноделие в России?

У нашего виноделия довольно короткая история, поэтому все здесь двигаются на ощупь.

После революции профессиональная культура была потеряна: в СССР вино делали так, чтобы его мог позволить себе каждый, и это очень отражалось на качестве. При этом не было и культуры распития, она начала зарождаться в России в последние лет двадцать. 

Сегодня виноделам не хватает опыта выращивания винограда и производства вина в российских климатических и геологических условиях. У нас недостаточно исследований и институтов, изучающих эту сферу, а нехватка знаний продолжает влиять на качество продукта. Но потенциал для развития огромен, уже сейчас есть энтузиасты, которые едут учиться за границу, проходят там практики.

Что бы ты посоветовала людям, которые хотят заниматься виноделием?

Для начала стоит отучиться на сомелье. Это очень важно. Погружаясь в этот мир, ты понимаешь, какое вино можно назвать хорошим и какое нравится конкретно тебе. Становится гораздо легче сориентироваться, чем именно хочешь заниматься. 

Но и тут есть нюансы. Просто школа сомелье не даст ничего, кроме учебников, зубрежки и корочки, — так ты сможешь понять только самую основу. А чтобы стать профи, надо понимать вино. Для этого нужно много дегустировать, путешествовать по разным регионам, смотреть, как там производят свой продукт, делать из этого выводы. Например, ты понимаешь, что тебе нравится, как делают вино в Бургундии. Тогда надо провести исследование: почему в этом регионе напиток получается именно таким, что для этого нужно? Ты по крупицам собираешь информацию и пытаешься адаптировать чужие методы под себя.

Потом стоит отучиться на винодела. В нашей стране получить хорошее винодельческое образование сложно: факультеты есть, но их знаний недостаточно, хотя — опять же — базу дать могут.

После можно думать над покупкой земли. Здесь стоит снова вспомнить, какое вино тебе нравится, посмотреть на климатические и геологические особенности региона, где это вино делают. Ищешь подходящую землю по типу почвы, температуре и количеству осадков. Главное в производстве вина — это именно виноградник: чем качественнее ягоды, тем лучше получится напиток.

Аня. Фото: личные архивы

А как определить хорошее вино?

Здесь все упирается в бюджет и личный опыт. У всех свое понимание «хорошего вина» — это как любимый цвет или запах. Если нравятся тяжелые, мощные красные вина, стоит приглядеться к южным регионам — Чили, Новый Свет, ЮАР. Температура при выращивании винограда сильно влияет на химический состав ягоды и, соответственно, на то, что окажется в бокале. Чем жарче регион, тем больше ягод и тропиков будет в аромате и вкусе. Чем холоднее, тем больше минеральности и меньше ярких и вульгарных ароматов.

Еще можно ориентироваться по сортам. Мощный вкус дают каберне совиньон, мерло, темпранильо. Если хочется красного, но полегче, можно посмотреть на пино нуары и неббиоло. Вино хорошо тем, что оно очень разное и всего можно найти что-то, что понравится конкретно тебе. Тут только пробовать.

Также стоит понимать, что реально классное вино не может стоить дешево. Нужно смотреть на бутылки дороже 500 рублей, изучать хозяйства и подход разных виноделен. Вина с огромных заводов-гигантов редко бывают интересными, они просто чистые и сделаны по книжке.

Лично я бы советовала не брать бутылки, а ходить в бары и пробовать вина по бокалам. Сейчас во многих городах есть винные бары, а в Москве и Санкт-Петербурге их вообще полно. От себя могу порекомендовать легендарные «На вина» и «Big wine freaks». Там всегда большой выбор и работают очень приветливые и знающие люди, которые смогут подобрать что-то на ваш вкус и под настроение.

Редактор: Жанна Нейгебауэр


Проверьте, что вы узнали:

Чем биодинамическое виноделие отличается от обычного?
Какие главные трудности в производстве вина?
Как научиться делать хорошее вино?
Какой сорт красного винограда дает мощный вкус вину?

Понравилась статья? Тогда поддержите нас, чтобы мы могли и дальше писать материалы!

Наш журнал существует только на средства читателей. Ваши донаты подарят нам немного уверенности и возможность платить авторам за работу. 

Возможно, вас еще заинтересует:

«Это не просто складирование артефактов»: как стать археологом

«Пришли на кладбище и начали откапывать трупы»: биолог о наблюдениях за медведями

Рекомендуемые статьи

Close